Le GOATCHIAL ? mais qu'est-ce donc ?

Le Goatchial est une sorte de brioche, spécialité de la Presqu'ile de Rhuys dans le Morbihan, plus principalement du village de Saint Armel. Le jour de la St Vincent, chaque ménagère apportait son Goatchial à cuire dans le four du boulanger. La recette est "secrète"...

Après en avoir acheté un pour le goûter, fait des recherches sur Internet, testé quelques essais, je pense avoir reconstitué une recette très proche de la fameuse recette secrète, sans pouvoir prétendre, bien entendu, à être dépositaire du "secret" !

Elle est néanmoins très bonne, pas trop riche, et se conserve plusieurs jours sans problème, entourée d'un film pastique. Accompagné de confiture (maison biensur) elle est parfaite pour le petit-déjeuner et le gouter. Passée au grille-pain, avec une lichette de beurre salé, c'est excellent !

GOSTIAL 2

La recette :

500 gr de farine T55                                            200 gr de lait entier

1 cube de levure fraiche                                      60 gr de sucre

100 gr de beurre 1/2 sel                                      2 oeufs + 1 jaune

3 cuil à soupe de fleur d'oranger                           facultatif : 100 gr de pâte fermentée ***

---Dans le bol du Thermomix, mettre le lait et la levure. Programmer 2 mn 30, 37°, vitesse 2.

Ajouter la farine et la pâte fermentée ***, le sucre, la fleur d'oranger et les 2 oeufs. Pétrir 7 mn.

---> facultatif : à ce stade prélever 100 gr de pâte fermentée, la mettre au réfrigérateur au moins 1 nuit, pour utilisation ultérieure.

Ajouter le beurre en morceaux, et pétrir à nouveau 7 mn..

Déposer la pâte dans un saladier recouvert d'un torchon, et laisser lever pendant au moins 1 h 30 à l'abri des courants d'air.

Façonner une boule, la dégazer, fariner et laisser pousser à nouveau au moins 1 h 30.

Dorer ensuite le dessus au pinceau avec le jaune d'oeuf battu avec un peu de sel et de lait.

Dans la tradition bretonne, inciser d'une croix avec une lame ou 2 coups de ciseaux, et enfourner environ 40 mn à 180°.

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La pâte fermentée : c'est un "truc" de professionnel : il s'agit de prélever une petite quantité de pâte levée et de la garder au frais (maximum 48h) pour la réincorporer dans la fabrication suivante de pain ou de brioche. Elle peut se congeler sans problème. On en utilise eviron 20%, soit 100 gr de pâte fermentée pour 500 gr de farine dans la préparation suivante.

Oui, me direz-vous, mais la 1ère fois ?

Je vous dis tout : J'ai donc utilisé 70 gr de farine, 1 gr de sel, 1 gr de levure de boulanger et 42 gr d'eau tiède. J'ai pétri 5 mn, puis façonné une petite boule que j'ai mis au réfrigérateur jusqu'au lendemain. J'avais ainsi mes 100 gr de pâte fermentée.

Depuis, je prélève systématiquement 100 gr de pâte comme indiqué ci-dessus. la laisse fermenter une nuit avant de congeler, et je la décongèle à l'air libre avant de l'incorporer. Cette pratique fait la différence, et vaut le coup d'être essayée (puis adoptée..)

 

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